什么是老母水？
在四川，人們常常會把泡菜鹽水循環(huán)使用，因常年泡有辣椒、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜、佐料、香料，使其色、香、味俱佳。這種鹽水多用于接種（配制新鹽水的基礎鹽水），故稱母子鹽水，簡稱母水。時間更長一些的叫做老母水。
老母水好，泡菜才好
“老母水好，泡菜才好”是在四川人長期制作泡菜總出來實踐經(jīng)驗。直到現(xiàn)在，無論農(nóng)村還是城里人想新泡一壇泡菜，首先想到的就是去鄰居家要點老母水。這樣做出來的泡菜才夠味。
老話說，會泡泡菜的女兒不愁嫁。在四川幾乎家家戶戶都做泡菜，做的好不好吃，就要看自家的手藝了。早些年，有的地方還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能干、持家有道。
四川人善于母水的調(diào)制
泡菜是利用鹽水的抑菌作用達到對蔬菜的長期存放。這種方法源于古代人們冬藏的習慣（春播、夏種、秋收、冬藏），但只是鹽水做出來的泡菜，談不上好吃。
四川人善于調(diào)味，川菜更有百菜百味之稱，泡菜母水的調(diào)制自然講究。
制作一份色香味俱佳的泡菜，離不開好的母水，而泡菜母水質量的優(yōu)劣，往往取決于選用的主料、佐料和香料。因此，泡菜母水的配方成為泡菜好吃的關鍵。
普通人家對于佐料和香料的選購并不一定齊全，雖然并不影響泡菜的制作，但是風味就有了很大的變化。
老母水中真正的主角
泡菜母水的配方僅僅是調(diào)味，老母水中真正的主角是乳酸菌！
真正孕育出泡菜美味的是，毫不懈怠持續(xù)千百年工作著的，小小的生命體。他們的大小僅有幾微米，但卻可以生產(chǎn)上百種能刺激人感受到各種口感和香味的物質，他們是上帝的工匠，泡菜的始作者，是它們賦予了泡菜的神奇——乳酸菌。
我們都知道自然的選擇，老母水中乳酸菌不斷通過進化來改變周圍環(huán)境，營造出更適合自己生長的優(yōu)勢環(huán)境，從而在自然選擇中存活下來。越是經(jīng)歷時間考驗的“乳酸菌群團隊”越具有更高效、更卓越的團隊協(xié)作能力，為泡菜的風味形成、品質安全、益生特性添磚加瓦、保駕護航。
到此為止，穩(wěn)定的乳酸菌菌群和獨特的母水原料配方造就了一壇“好母水”，老母水好，泡菜自然好。這也是為什么有的人泡的泡菜好吃，有的人就泡不好的原因。
百年非遺老母水
起源于1902年，四川省非物質文化遺產(chǎn)保護項目的老壇子泡菜技藝的老母水，經(jīng)過四代人傳承，其母水中的微生物菌群在一百多年的自然選擇下，形成的特殊老壇子泡菜微生物菌群（我們相繼與江南大學和省農(nóng)科院合作，建立了老壇子乳酸菌群譜系研究項目，并對其進行深入的解析，目前已有多項成果）。
現(xiàn)在每一顆老壇子泡菜都是經(jīng)過百年老母水接種的乳酸菌，自然發(fā)酵而成。
下圖為：無防腐劑系列的老壇子老母水泡菜產(chǎn)品，因其保持了低鹽泡制的特性，其內(nèi)部活性乳酸菌讓每顆泡菜每時每刻都保持新鮮。該產(chǎn)品面市后，深受市場喜愛，訂單紛至而來。
這樣獨特的配方、非遺的工藝、百年傳承的母水怎么樣？難道不想打點回去？這種老母水泡出來的泡菜，難道不想品嘗一下嗎？
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還沒完！
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